烙饼总发硬，记住3个要点，不干不硬，关键还香软多层

烫面饼，用开水和面，由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质会迅速凝固，分解水分，淀粉吸水膨胀变成糊状，因为会出现烫面面团性糯，劲小，成品呈半透明状；色泽比较差，但口感细腻，而且有微微的甜味，加热也很容易成熟；所以我们日常用烫面更适合来做蒸饺，烧麦，锅贴，油糕等类主食；尤其烫面做烙饼非常柔软，而且凉了也不会硬！

死面饼通俗讲就是冷水和面，低水温面团，面粉中蛋白质不易发生热变性，也不易膨胀，所以冷面面团一般都比较结实，韧性强，做好的成品吃起来筋性足有嚼劲；所以一般像面条，春卷皮，饺子皮或者我们常常现吃现做的葱油饼都是属于死面饼一类！但记得一点，做死面类面食，和好的面团一定要醒发一会再用，这样做出来的面食才会更细腻！

最后就是半烫面饼，一般开水烫面，一般冷水和面；这种半烫面既有烫面的柔软又有冷水和面的筋性，尤其适合用来做家常烙饼，既柔软又劲道，而且半烫面烙出饼一般放久了也不发硬！

2、掌握饧面和揉面

饧面上：不管是哪种温度下和的面团，都尽量盖上保鲜膜饧面20-30分钟左右，这一步一定不能忽略；饧面的主要作用是让面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，面团在外力作用下被反复揉搓后，通过饧面，面团可以得到很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

揉面上：记住一句：揉面一定要在饧面之前；饧好的面团就不要再去揉面了，若再次经过反复揉搓，面团依旧处于紧张状态，韧性强，做出来的饼很容易干硬。

3、掌握火候和手法

电饼铛烙：开到中档，手靠近发热，抹油放饼坯，电饼铛烙饼时间一定不要太长，不然饼坯失水过多，烙出来的饼就很容易发硬！

平底锅烙饼：同样中火烙，锅热再抹油，放入饼坯！盖上盖子开始烙，密闭的环境饼不仅容易熟，而且最大程度上保持水分不被风干，饼坯定型后翻面、抹油、盖盖，每半分钟左右就翻面直到表面金黄鼓大泡就好了！

烙饼火候很重要，太大容易糊，太小容易干硬，所以中等火候，全程多次翻面，让饼坯每处都受热均匀，烙出来的饼才酥脆香软！

烙饼一般都是图省事快速，所以多数也都是现吃现烙，吃多少烙多少，这样口感上也是最好的！但如果烙多了，饼一定要及时用袋子装起来，防止风干，这样及时再加热食用，饼也是柔软的！返回搜狐，查看更多