昆布高湯 熬多久？揭祕完美日式高湯的黃金時間
前言
日式高湯（Dashi）被譽為日本料理的心臟。一鍋清澈、鮮美的高湯，是決定味噌湯、燉煮料理、茶碗蒸甚至丼飯成敗的靈魂角色。許多人以為昆布高湯就是把昆布丟進水裡煮，但往往煮出滿鍋的黏液和腥苦味。關鍵就在於「溫度」與「時間」的掌控。「昆布高湯 熬多久？」這個問題，答案並非絕對，而是取決於您選擇的方法，從不需開火的冷泡，到精確控溫的職人技巧，每種方法都有其獨特的風味。
昆布高湯的黃金法則：為什麼不能煮滾？
在探討「熬多久」之前，必須先建立一個最重要的觀念：昆布絕對不能用大火煮滾！
昆布的鮮味（Umami）主要來自麩胺酸，這種美味成分在 60°C 至 80°C 的水溫中會最有效地釋放。然而，一旦水溫超過 90°C 甚至達到沸騰（100°C），昆布會為了自我保護而釋放出黏稠的褐藻醣膠（黏液），並且會煮出雜質、苦味與海腥味。
這就是為什麼許多人煮高湯失敗的原因——他們用燉排骨湯的方式來煮昆布，結果只得到一鍋混濁、口感黏滑的苦湯。
昆布高湯 熬多久？關鍵方法決定時間
熬煮昆布高湯的時間，會根據您使用的方法而有極大差異。以下整理三種最主流的做法，從最簡單到最專業：
方法一：冷泡法（水出法）— 最簡單的極致鮮甜
這是最簡單、最不容易失敗的方法，能萃取出最清澈、味道最高雅甘甜的高湯。
浸泡時間： 至少 2 小時，建議 8 小時或浸泡隔夜。
做法：
將昆布放入冷水中（例如 1 公升水搭配 10-20 克昆布）。
放入冰箱冷藏，浸泡 2 至 10 小時（隔夜最佳）。
時間到，將昆布取出。
烹煮時間： 0 分鐘。這種高湯不需要開火加熱，泡完即可直接作為冷高湯使用，或在取出昆布後再加熱用於後續料理。
方法二：標準熱煮法 — 60°C 的美味關鍵
這是最常見的日式料理店做法，在昆布釋放苦味前就將其取出。
浸泡時間： 至少 30 分鐘，建議 2 至 3 小時。
做法：
昆布放入冷水中浸泡（若時間不夠，可省略浸泡，但風味稍減）。
開中火或小火加熱。
密切注意鍋中狀況，當鍋邊開始冒出細小氣泡，水溫約 60°C 至 80°C，在水即將沸騰之前，立刻關火並將昆布撈出。
烹煮時間： 從開火加熱到約 60°C（即將沸騰前）的時間，通常約 10 至 15 分鐘。
方法三：小火微滾法 — 萃取濃厚風味
這種方法追求更濃鬱的昆布風味，但技巧要求稍高。
浸泡時間： 至少 2 小時，或隔夜。
做法：
使用浸泡昆布的整鍋水，開「最小的火」加熱。
加熱至水「即將沸騰，但又沒有完全大滾」（要滾不滾）的狀態。
維持這種微滾狀態，續煮 3 至 5 分鐘。
立刻熄火，夾出昆布。
烹煮時間： 在達到微滾狀態後，僅需 3 至 5 分鐘。
專業低溫萃取法：職人的一小時
少數日本料理師傅會採用更精確的控溫法，以 60°C 至 65°C 的恆定低溫，加熱萃取 1 小時，據說能最大程度地提取麩胺酸，同時完全不產生雜味。
昆布的種類與前置作業
高湯的成敗，從挑選昆布時就已開始。
認識主流昆布
不同產地的昆布，風味截然不同：
利尻昆布： 湯色最清澈，味道高雅細膩，是高級日本料理（如懷石料理）的首選。
羅臼昆布： 味道濃鬱飽滿，湯色偏黃，適合用於味道較重的料理，如燉煮或火鍋。
真昆布： 等級高，同樣能煮出色清高雅的湯頭，但產量稀少昂貴。
日高昆布： 價格最親民，纖維較軟、易熟，適合煮高湯，也常用於製作昆布卷或佃煮。
關鍵步驟：白霜是精華，千萬別洗掉
昆布在乾燥過程中，表面會析出一層白色粉末，這是鮮味來源「甘露醇」（Mannitol）。
正確處理： 使用廚房紙巾或乾布，輕輕「擦拭」昆布表面的灰塵即可。
錯誤處理： 用水「沖洗」昆布，會將所有鮮味精華全部洗掉。
完美搭配：加入柴魚片（昆布柴魚高湯）
若要製作風味更有層次的「一番高湯」（Ichiban Dashi），即昆布柴魚高湯，關鍵在於柴魚片下鍋的時機。
撈出昆布： 依照上述任一方法完成昆布高湯後，務必先將昆布完全撈出。
加熱至滾： 將昆布高湯重新加熱至完全沸騰。
加入柴魚： 放入柴魚片（例如 1 公升高湯配 10-15 克柴魚片），用最小的火煮 1 至 2 分鐘（有些做法主張一下鍋就關火）。
熄火靜置： 立刻關火，讓柴魚片靜置 3 至 10 分鐘，使其慢慢沉澱。
過濾： 在濾網上鋪一層廚房紙巾或紗布，緩緩將高湯倒下，過濾掉所有柴魚片。
千萬別擠： 絕對不要為了節省而去擠壓濾網中的柴魚片，這個動作會將柴魚的苦味和雜味全部擠入高湯中，使湯頭混濁。
常見問題
昆布高湯 熬多久？
答：取決於方法。
冷泡法： 0 分鐘（浸泡 2-10 小時）。
熱煮法：60°C-80°C（即將沸騰）時就撈出。
微滾法：維持最小火微滾 3-5 分鐘。
專業法：60°C 恆溫加熱 1 小時。
重點是絕對不能大火煮滾。
昆布一定要浸泡嗎？
答：強烈建議。浸泡是釋放鮮味的關鍵第一步。如果真的沒時間，至少也要泡 30 分鐘再開火加熱。
昆布上的白色粉末要洗掉嗎？
答：千萬不要！那是鮮味來源「甘露醇」。用乾布擦拭灰塵即可，絕對不要用水沖洗。
煮過高湯的昆布和柴魚片只能丟掉嗎？
答：不要浪費。
昆布： 可切絲後，用醬油、味醂、糖去滷煮，做成美味的「佃煮昆布」當作常備小菜。
柴魚片： 同樣可以加入昆布一起製作佃煮，或加入新食材製作風味較淡的「二番高湯」（Niban Dashi），用於燉煮料理。
總結
「昆布高湯 熬多久？」的答案，其實是「熬的時間很短，甚至不用熬」。日式高湯的精髓不在於長時間的「熬」，而在於精確的「萃取」。無論是使用最簡單的冰箱冷泡法，還是在沸騰前撈出的熱煮法，只要避開「高溫煮滾」這個最大的地雷，您就能輕鬆煮出清澈、甘甜、充滿「旨味」的天堂般高湯。
資料來源
昆布柴魚高湯做法：10分鐘完美日式高湯by 小林
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